XX县学校食堂标准化建设工作方案|员工食堂建设标准

XX县学校食堂标准化建设工作方案 为落实县委县政府关于落实省委第二巡视组反馈“学校食品安全问题”的整改方案，推进我县学校食堂标准化建设，切实加强学校食堂硬件建设和制度建设，全面取得有效的《食品经营许可证》，依法供餐，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》和《XX县学校食堂建设及设施配备现场核查基本标准（试行）》等法律法规及相关文件精神，结合我县实际，特制定本实施方案：
             一、指导思想 落实学校食品安全主体责任，通过实施学校食堂标准化建设，进一步改进食堂硬件条件，完善各项规章制度，按要求对食堂进行量化分级管理，确保我县学校食堂持证依法供餐，为学生提供更优质的饮食服务，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。

二、职责目标 县教体局、县市监局及各中小学校抽调专门人员成立XX县学校食堂标准化建设核查工作小组，履行以下职责：
1.修定《XX县学校食堂建设及设施配备现场核查基本标准（试行）》，作为XX县学校食堂建设、设施配备提升及经营许可的参考依据。

2.根据方案，成立核查组，分片对未达标办证学校食堂按XX县学校食堂建设及设施配备现场核查基本标准逐项核对，提出整改意见。

3.各供餐学校根据整改意见制定方案，按照“实施有步骤，落实有先后”的原则，依次按批次整改到位，并向当地市监部门申报，落实有效《食品经营许可证》的办理。

4.对需较大资金投入、规划变更等学校自身无法解决的问题，报请县政府统筹协调解决，达到办证条件，最终实现所有学校供餐点取得食品经营许可证，确保持证经营。

三、工作措施及时间安排 1.准备阶段。

7月中旬前，对全县学校食堂进行调研分析，依据《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准》等相关规定，结合学校实际，制定《XX县学校食堂建设及设施配备现场核查基本标准（试行）》，同时制定《XX县学校食堂达标建设工作方案》。

2.组织实施阶段。

（1）7月底，下发标准化建设实施方案及相关标准细则。成立县教体局、县市监局分管领导为组长，相关科室人员和部分学校总务主任为成员的核查组，分片对未达标办证学校食堂进行现场核查（附核查组安排表）。

（2）8月初—8月中旬，核查组分片对未达标办证学校食堂按XX县学校食堂建设及设施配备现场核查基本标准逐项核对，提出整改意见。

（3）8月初—12月底，强力推进食堂标准化建设，将“食堂标准化建设”列入危房改造和学校安全工程的重要内容，逐步解决学校食堂房舍严重不足、老旧失修等问题。各供餐学校根据整改意见制定方案，依据整改项目大小，实施有步骤，落实有先后，按批次整改到位 。

      （4）12月底前，各学校供餐点必须取得有效《食品经营许可证》，依法供餐。

四、工作要求 1.加强领导，提高认识。抓好食堂饮食安全，事关全县师生的身体健康和生命安全，涉及社会的安全稳定。各校要增强学校标准化建设工作重要性和紧迫性的认识，增强责任感和使命感，以达标取证，依法供餐为目标。

2.精心组织，压实责任。各校要落实食堂标准化建设工作的主体责任，要对标准研究透彻，邀请专家指导，制定具体可行的整改实施方案，杜绝蛮干，避免出现返工，造成不必要的损失和浪费。

3.严格考核，励先惩后。对组织落实好，按时办证的学校给予表扬，对问题多，限期整改不到位，存在严重食品安全隐患的学校通报批评，并依法追究相关人员责任。

  附件1 XX县学校食堂建设及设施配备现场核查参考标准（修订）
  序号 项目内容 项目标准 1 人员管理 经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，持有国家或行业规定的相关资质证明。

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

2 管理制度 食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和査验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制定。

3 食堂选址 距离粪坑、污水池、旱厕等污染源25m以上；
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

4 场所结构 场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

5 食堂面积 1.食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于30㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。

2.切配烹饪场所面积占食堂食品处理区面积的50%。

6 场所设置 设置相适应的清洗、加工切配、烹调制作、餐用具清洗消毒、员工洗手区、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣、清洁工具存放等场所，有标识。经营场所均设在置室内。

7 场所布局 1.食品加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施、设备及管理。

2.使用柴、谷壳等固体燃料的炉灶加工食品的，应为隔墙烧火的外扒灰式。

8 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板及排水 1.地面用无毒、无异味、易清洗、防滑的材料平整铺设，有给排水沟、不积水、无污垢，排水沟设置可拆卸盖板，易清洁，出口有网眼孔的金属隔栅或网罩。

2.墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。

3.门、窗装配严密，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门能自动关闭。与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。

4.天花板应平整，无破损、脱落。

9 食品原料清洗设施 粗加工操作场所分别设置相适应的动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料清洗水池或容器，各类水池或容器以明显标识标明其用途。

10 消毒、保洁、清洁设施 1.设置餐用具清洗消毒专用水池或容器；

2.配备热力消毒柜，使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒；

3.配备存放消毒后餐用具的保洁柜，保洁柜要求标记明显，结构密闭并易于清洁。

4.专用于拖把等清洁工具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

11 食品处理区 1.用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌等区分标识，存放区域分开设置。

2.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，存放区域分开设置。

3.食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

12 通风排烟设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔的金属隔栅或网罩；

13 废弃物暂存设施 食品处理区设适量存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器配有盖子，与其他容器有区分。

14 库房和食品贮存设施 1.库房应有“三防”设施，不同类别食品分设存放区，不同区域有明显的区分标识；

2.配备食品贮存架，能使食品和物品隔墙离地10cm以上；

3.配备相适应的食品冷冻（藏）设施，参考：师生人数300人以上学校按2台冰柜、2台冰箱要求配备；
师生人数100—300人学校按1台冰柜、1台冰箱要求配备；
师生人数100人以下学校按1台冰箱要求配备。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

4.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、添加剂、消毒剂等物品的独立隔间（柜）或区域。

15 备餐区 1.专用密闭空间，内无明沟，地漏带水封；

2.食品传递窗为开闭式，门采用易清洗、不吸水的坚固材质；

3.操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质；

4.备餐区面积不少于5㎡，废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。内设相适应的紫外线灯消毒。

16 供、排水设施 1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象；

2.供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定；

3.排水设施应通畅，便于清洁、维护。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，不积水积污，并设有可拆卸的装置；

4.排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流；

5.排水沟出口设有防止有害生物侵入的装置。

17 更衣场所 1.食品处理区内有供员工洗手、消毒设施，洗手消毒设施附件有洗手消毒方法标识。

2.更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内，分别位于食品处理区入口处，有足够数量的更衣、洗手设施（如更衣柜、挂钩、衣架、洗手池等）。

18 食品留样 配备一台专用食品留样冰箱，确定兼职留样管理人员一名。

  说明：本标准依据《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准》相关规定，结合学校供餐实际制定。