顺德炒牛奶

欧政芳

广东顺德有一种十分独特的美食——炒牛奶，即用牛奶调以鸡蛋清、淀粉，加入鲜虾仁、蟹肉、火腿等配料炒制而成的一道美味。

炒牛奶是典型的软炒（又称滑炒）菜式，所以制作過程中特别讲究技法。炒牛奶时，需先往鲜牛奶中加入适量的淀粉、蛋清、盐和鸡精，用打蛋器按顺时针方向快速搅拌，直至牛奶和淀粉、蛋清充分搅拌均匀。然后将虾仁、蟹肉和火腿切丁拌入奶蛋液中，再次搅拌均匀。烧热油锅，把搅匀了的牛奶倒入锅中，转小火快速翻炒，至牛奶凝固即可出锅上碟。

当炒牛奶端上桌时，浓郁的奶香扑鼻而来。由液体变为固体的炒牛奶色泽乳白油亮，裹在奶皮中的红色的虾肉、火腿若隐若现，颜色鲜明且十分悦目。夹一块尝尝，嫩滑的炒牛奶入口即化，浓郁的奶香顿时充满味蕾，齿颊留香。细嚼虾仁和火腿，味道越发鲜美。

炒牛奶营养丰富，其低温快炒的烹饪方法能最大限度地保留牛奶中的各种营养成分，使其更易消化。所以在顺德，炒牛奶成为老少皆宜的食品。