为六大“有毒”家常菜“平反”

卞华伟

常吃土豆烧牛肉会引起肠胃功能紊乱？小葱拌豆腐会导致人体对钙的吸收困难？“六大有毒家常菜”被广泛传播，专家指出，就像近年流传的“虾和橘子同食会吃出砒霜”论一样，缺乏可信度。

●谣传1：土豆烧牛肉引发胃肠紊乱

专家点评：土豆烧牛肉有害论纯属无稽之谈。在胃酸的参与下，牛肉所含蛋白质被胃液中的胃蛋白酶初步分解，形成食糜，便于在小肠内被人体吸收。土豆主要成分是淀粉，所需的胃酸浓度低于肉类，但是，任何食物在消化时都会改变胃酸的酸度。不能依据“消化所需的胃酸浓度不同，会延长食物在胃里的滞留时间”，就推论出胃肠功能紊乱，甚至进而推论出土豆烧牛肉“有毒”。

●谣传2：海鲜与水果同食产生“砒霜”

专家点评：海味与水果同吃，要产生砒霜，必须具备两个前提：一是短时间内摄入大量维生素C，一般要几千毫克以上;二是海鲜受到五氧化二砷污染。这两个条件在现实中很难同时具备。

●谣传3：小葱拌豆腐致钙难吸收

专家点评：几乎所有的植物都含有草酸盐成分，如果按照这一理论，当天只要吃了豆腐，就不能再吃任何蔬菜，否则都有可能导致和小葱一样的“杯具”。草酸与钙在体外实验中确实会生成草酸钙，但植物中的草酸含量极低，用少量小葱拌豆腐，不足以结合成草酸钙。

●谣传4：豆浆冲鸡蛋失去营养价值

专家点评：豆浆中有抗胰蛋白酶，会阻碍消化，这也是喝生豆浆会腹泻的原因。而鸡蛋所含的黏性蛋白也会影响吸收，所以我们也不主张生吃鸡蛋。但是，加热到一定程度后，这些成分都会被破坏。因此，热豆浆冲鸡蛋，只要能煮熟，在营养价值和对人体健康方面都没问题。

●谣传5：茶叶煮鸡蛋更刺激胃

專家点评：做实验时，高浓度的茶碱可在一定实验条件下与铁元素结合。但鸡蛋中的铁含量并不高，煮茶叶蛋时发生上述反应的机会很低。

●谣传6：牛奶与橘子同食会腹泻

专家点评：这个说法是不成立的。如果是这样，肉甚至米饭中所含蛋白质结构与牛奶相差不多。如果照这个逻辑，吃完饭也不能吃水果，否则也有可能出现腹泻。