汤：滋补养生有新解

李娜

汤，最开始并不是我们现在吃饭时喝的汤，而仅仅是热水。《说文解字》说：“汤，热水也。”地名里的汤山，就是温泉。《楚辞》说：“浴兰汤兮沐芳，华彩衣兮若英”。早在3 000年前，古人在参加重要集会前，会将有香气的野草煮成热水，待水温适宜时沐浴全身，以热水冲走污垢，以兰香安身定意，穿上五彩斑斓的衣服，抖擞精神，去和天地对话。《千与千寻》里那个“汤屋”，其实就是个能提供餐饮、住宿等多方位服务的大澡堂子。后来，汤从热水的意思发展为汤水、汤药。

下饭：就是这碗“带汤儿的菜”

汤发展成为一个独立的饮食烹饪品类的时间并不长。直到清代早期，“汤”还是“羹”的另外一种叫法。人人皆知的“洗手作羹汤”，出自唐代王建的《新嫁娘》。初为人妇的新媳妇儿，下厨做的“汤”其实代指菜肴。

《闲情偶寄·颐养部》说，有饭即应有羹，无羹则不能下饭。古人饮酒有下酒之物，吃饭有下饭之物。饭犹舟出，羹犹水也。这种五味调和、内容物丰富的浓稠汤水，是为了让人能顺利地把“干巴疵咧”的主食吃下去。从字形上看，“羹”字最初就是以羊为原料，以水为传热介质，以陶、鼎为炖具，用木炭火加热煮熟的带汤儿的菜。比如炖鸭、高汤鱼肚、炖鳝鱼、蛇羹等等。

清代美食家袁枚著有教科书级别的美食著作《随园食单》。这部中国饮食文化的百科全书有海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单14部分，详细记述了我国1-18世纪中叶流行的300多种菜式。其中从天上飞的，到水里游的;从主菜主食，到粥饭点心，都有涉及，但唯独没有汤。在很长一段时间里，拿火腿、海鲜、鸡鸭或菌菇熬制的高汤、上汤，只是大菜的辅料——类似于今天的味精、鸡精、浓汤宝等。

得闲饮汤成为一种“食尚”

清晚期，吃遍全宇宙的广东人民开始正式饮汤了。清末期，那里的老百姓吃饭必须配汤。民国有位徐珂，写了一本类似清朝百科全书的书籍——《清稗类钞》，其中就说“（闽粤人）餐时必佐以汤”。广东气象清新，对外交流频繁，经济蓬勃发展，在饮食上的追求更加高远很正常。但此时的汤还不是我们今天意义上有养生滋补功效、广东人人会饮的老火靓汤。

民国初年，广东工商业发展迅速，高中低档酒楼林立。除高官商贾外，老百姓也开始走进酒楼吃饭。原来为高档菜肴体现的上汤、高汤逐渐独立出来。一人一盅形式的养生炖汤出现了。人们在注重汤的味道的同时，更加重视汤的滋补功效，同时讲究应四时之序喝汤，对自己之症喝汤。

上世纪80年代.改革开放先试先行的广东代表的是新潮、时髦、洋气。蛤蟆镜、录音机、喇叭裤占领了全国青年人的心。随后，靓汤逐渐影响了我国各地的饮食习俗。今天打开京东，在书籍品类输入“汤”，查询结果超过100种。汤，从幕后走到台前，因温暖、好味、营养滋补，成功站到了“C位”。

热汤暖的就是中国胃

汤在暖心之前，暖的先是眼睛。你看一缕缕热气飘出了白瓷小盅，它一点点在微黄的光晕里凝成水汽。再暖的是手，轻轻用手抚摸汤盅，温度比皮肤稍高一点，用指尖慢慢划过，再将掌心放上，冬天变得没那么冷了。接着暖的是嘴巴，轻轻张口吹拂热气，小口啜饮，一点甜、一点咸、一点鲜冲过牙齿，略过舌头，在口腔里挂起一场小小的风暴，流过咽喉，来到了胃。最后，胃暖了。

现代科学研究表明，食物的温度对于胃肠道消化吸收有很大的影响。中医认为，胃为暖脏，喜温恶寒。明代名医张景岳借柳公度之口，提出“不以气海熟生物暖冷物”，就是叫人不可饮食生冷。例如剧烈运动后，人体需要补充大量水分，但不宜喝冰水。凉的水会刺激胃肠道加速蠕动，造成不适和快速胃排空，减少液体在胃部停留时间，不利于补水，也不利于消化吸收。从吃的来看，淀粉含量高的食物糊化程度低、老化程度高，人食用后不容易消化。不少人有感觉吃了凉饭就觉得胃堵得慌。但我们对于热乎食物的执著，似乎并不是因为这么理性的原因。

从历史上看，咱们是农耕大国，所谓春种秋收。冬天，大地冻得梆硬，休闲娱乐活动、结婚嫁娶多选在冬天。天寒地冷，宴席多在室外，于是菜品要浓汁勾芡，熱油亮芡，用油和浓稠的汤汁把寒冷隔绝在外——菜凉的速度会大大降低。

中餐主食的做法也决定了我们偏爱热食。烤面包放凉了，烤饼干放凉了会更好吃，小米饭、黄米馍馍，以及后来的包子、饺子、面条、馒头，凉了都不要吃。古人讲究五谷为养，作为植食性民族，我们的主食凉了，淀粉回生后会产生抗性淀粉，不仅口感不好，消化效率也降低。这对于缺少食物的古人来说是很浪费的。

吃热食可以活久一点。《冰与火之歌》里，人人拿酒当水喝，除了因为上瘾，还有安全。中世纪欧洲的水源不洁净，他们不会将水烧开再喝，因为水导致的疾病情况很严重。我们是很早就开始将水煮开再晾温饮用。除了水，我们更偏爱热茶。从《茶经》来看，中国人在一千多年前就已经形成了对温热口感饮食的偏好。

热汤：营养加滋补不来虚的

月子汤没有“原罪”不少年轻人诟病给产妇产褥期“坐月子”喝鸡汤太油。但古时候生活水平不行，以粮食为主要饮食内容的孕妇主要的营养来源是鸡蛋中的蛋白质，红糖里能快速吸收的碳水化合物。她们缺乏脂肪、蛋白质、热量，甚至缺乏水分。生产后，她们需要优质蛋白为乳汁“充电”，需要大量汤水补充生产流失的大量水分。饮汤不仅暖心，暖的更是妈妈和宝宝的命。2020年的今天，妈妈们产后同样需要补充大量水分、电解质、碳水化合物和适量蛋白质。我们要做的不是把妈妈熬了3个小时的乌鸡汤偷偷倒掉，只要请老人减少熬汤时间，减少嘌呤，最后多撇撇油就可以了。

加餐汤甚至可以减肥我做手护的时候，另一个顾客说：“我就是爱漂亮，怎么办啊？看着好看的衣服穿不进去就着急。”想美想瘦，第一步肯定是管住嘴——不吃饭、不吃面，不吃晚餐，试了一圈，有可能暂时瘦了，有可能坚持不下去。如果我告诉你加餐，而不是不吃，就能让体重发生变化，是不是觉得很不可思议？少食多餐可以在一天总热量摄入不变的情况下，减少每顿饭餐后过山车一般的血糖反应，减少“胰岛素抵抗”现象。胰岛素抵抗是腹部中心型肥胖的重要危险因素。把一天的总热量从三顿饭分成五到六顿加餐，可以提高我们的代谢节奏，并在一段时期后影响我们的基础代谢率。每顿饭少吃两口，再喝点少油少盐的汤水，一是可以补充水分，减少水肿，二是可以吃点汤里的菌菇、瘦猪肉、鸡肉、牛肉，在提高饱腹感的同时，为机体补充优质蛋白，避免减重期常见的皮肤变差、抵抗力变低等问题。您可以用焖烧杯携带加餐汤并在上午饮用完，避免食品安全问题。